即便川渝两地火锅市场都曾经历过来自地沟油的“强震”，受访市民却普遍表示仍然最为钟爱传统火锅
火锅市场，爆款潮流缘何难成主流
寒冷冬季让火锅市场再度迎来火爆的旺季。
12月4日晚上6点，位于成都市宽窄巷子内的一家装饰讲究的火锅店早已门庭若市，等位的顾客甚至已排到街边……这一切在门店经理吕先生看来已成常态，“店里一年四季上座率都比较高，冬天气温下降，生意就更火爆了，几乎天天如此。”
火锅在中国餐饮界可谓源远流长。
根据美团·大众点评研究院发布的2015年《中国火锅大数据报告》显示，至当年9月，全国共计超过35万家火锅商户，火锅已成为中国第一大美食。而在四川，火锅更是堪称餐饮界的常青树，因深受百姓喜爱，市场扩张极为迅速，火锅商户渗透率达到14.6%，平均每10家餐馆便有1.5家为火锅店。在庞大的商家基数背后，意味着异常激烈的市场竞争。
业内人士称，伴随着资本青睐和“跟风”潮流，火锅“爆款”的生命周期也开始愈来愈短，个中原因究竟如何？
近日，《工人日报》记者走进四川的火锅“江湖”，探寻其百花齐放、“野蛮”生长的奥秘。
群雄逐鹿
火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。有数据统计，全国有六成火锅商户为川味火锅。“牛油红锅，麻辣鲜香；香油蒜末，去腻入味”——如此标配的川系火锅，大有“承包”全国餐桌之势。
近年来，川系火锅蓬勃发展，大量新生代火锅品牌走进大众消费视野，也造就了异常激烈的市场竞争。曾有关于成都火锅的行业数据显示，在2014年11月，成都拥有火锅店11398家，而到2015年6月，火锅店数量便缩减至7490家，仅半年时间便有3908家火锅店销声匿迹。
然而，成都火锅店的关门大潮确实不意味着火锅市场的萧条。据不完全统计，成都人一年在火锅店消费达到120亿元，人均年消费达3540元，由此不难理解火锅市场在成都缘何一直可以风生水起，“整体看，近几年仍是火锅的上升期。”一位品牌火锅店负责人如是说。
众所周知，成立于1994年的海底捞火锅已是四川火锅届“排头兵”。为外界所公认的是，海底捞面向顾客贯穿始终的极致服务创造了其在餐饮界的传奇故事。事实的确如此，当人们还在感慨肯德基、麦当劳的标准化服务时，火锅界的海底捞推出了绝对增值的人性化服务体验。
“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”，这是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食、配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜、洗手间有人给你按洗手液等，这在其创立之初的市场上都是极为少见的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，良好的口碑也随之爆发。于是仅20余年的时间，海底捞便在国内拥有109家门店，新加坡、韩国、美国均有分店，在中国烹饪协会发布的中国餐饮百强排名中位列第四位，并以绝对优势位列国内火锅品牌第一。
然而，尽管如此，海底捞在火锅历史悠久的四川也无法做到一家独大，始终面临着“前有古人，后有来者”的残酷市场考验。
潮流多变
据了解，当前绝大多数成都的知名火锅品牌，皆起源于私营小店，海底捞如此，比其历史更为悠久的皇城老妈亦是如此。成名于1986年的皇城老妈火锅因最初坐落于成都古皇城坝，又因顾客尊称其老板为“老妈”而得名，至今已成为四川传统火锅的重要代表。在成都百姓的火锅“江湖”排行榜中，如皇城老妈一样拥有明显优势地位的，还有九宫格蜀九香火锅、老码头火锅和曾接待美国第一夫人的大妙火锅。
近年来，随着川系火锅的异军突起，大量新生代火锅品牌走进大众消费视野，为拥有浓厚火锅文化的成都带来了多变的火锅潮流。细数其中，潮汕牛肉火锅绝对堪称火锅界的“黑马”。自2015年起，“潮汕牛肉火锅”在北上广深等一线城市陆续抢滩登陆，随之又在成都市场迅速崛起，随处可见的火爆排队场面似乎预示着一个火锅新时代的到来。
然而，好景不长，有火锅品牌创办人透露，今年上海40%左右的潮汕牛肉火锅店都已经关闭。成都大牛和潮汕牛肉火锅店虽目前仍处于上升期，但远不及初始发展迅速。业内人士认为，此前一个餐饮品类流行生命周期约在4~5年，但在当前激烈的市场竞争面前，火锅的潮流变化周期正在变短。
当下，潮汕牛肉火锅已经被行业称之为火锅快时尚的“爆款”。事实上，在各地传统火锅之外，来自于全球的火锅品类都在不断被搬上大众餐桌，如粤式火锅澳门豆捞、韩国部队火锅、日本寿喜锅等。但即便是在火锅胜地川渝两地，均曾在风靡一时后转为平淡。
有火锅品牌创业者曾将中国近代餐饮行业发展分为求吃饱的1.0时代，追求味道、服务、环境的2.0时代和追求健康的3.0时代，并认为眼下吃到健康食品正成为最为迫切的需求。现实表明，虽然火锅种类的经营方式不断创新，即便川渝两地火锅市场都曾经历过来自地沟油的“强震”，受访市民却普遍表示仍然最为钟爱传统火锅。由此可见，大多数潮流最终很难成为主流。
万变不离其宗
近日，成都餐饮同业公会发布了一组令人深思的数据：2016年前5个月，成都三环内火锅实际新开张店面数不低于100家；与此同时，有412家餐饮店停业或转让，其中火锅店约占一半。这意味着，成都市每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。业内普遍认为，2014年的“火锅潮”已经退去，成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。
“火锅店经营门槛低，但生存门槛高。”有业内人士在接受《工人日报》记者采访时称，火锅不涉及大厨，底汤和酱料可在工厂生产，配料可交给供应链环节，因此是中餐里最容易做标品的一种，但在同质化的店面激烈竞争中，一些缺乏核心竞争力的商家很难熬过优胜劣汰的市场洗牌，最终无疾而终。“顾客用脚投票，这是很公平的较量”。
“市场竞争激烈，但万变不离其宗，口感和服务永远要摆在第一位。”与潮汕牛肉火锅的全国迅速风靡随之呈下行趋势不同，成都小龙坎火锅在优胜劣汰的行业洗牌中交出了一份满意答卷，仅一年时间，便迅速在全国拥有200家分店，其品牌创始人吴东在接受采访时表示，作为餐饮人，首先要把自己的内功练好才能最终沉淀下来，其中最重要的即是如何科学经营、规范管理以及紧追时代的发展脚步，做到与时俱进创新。
对于火锅市场的“快销”时尚，吴东有不同看法。他认为，当前消亡的火锅餐饮店大多是走模仿路线的单店，而非连锁品牌，不足以影响大局,“离开产品本身谈发展终究是南柯一梦，若要立于不败之地，打造自主品牌才能拥有核心竞争力。”（中工网记者 李娜）
延伸阅读
如何“健康吃火锅”？ 食药监部门给提示
火锅是冬季很受欢迎的餐饮消费方式。济南市食药监局最近发布消费警示，提醒消费者吃火锅的注意事项，以避免发生食品安全事故。
公众应选择证照齐全、内外环境整洁、食品安全监督量化等级较高的火锅店。同时要注意观察火锅店的通风设施，使用煤气或木炭等火锅时，要保持室内空气流通，防止一氧化碳中毒。
肉类等食材必须充分煮熟煮透。肉片尽量切薄，防止涮煮时存活寄生虫卵及其他有害微生物。要慎用海鲜产品、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等食材，防止发生食物中毒。
吃火锅时要坚持生熟分离，避免在桌上摆放过多食物，造成交叉污染。尽量采用分餐制，使用公筷、公勺，避免用个人使用的餐具在公用的餐盘中夹取食物或为他人夹菜。
火锅店应加强对餐厨废弃物和食用油的管理，使用预包装食用油，不采购、不使用不合格油脂，使用一次性锅底，规范餐厨废弃油脂处置。严格执行肉类及其他原材料的采购索证索票和进货查验有关规定，确保食品原料和食品相关产品来源可追溯。加强火锅底料和蘸料的管理，禁止添加罂粟壳、石蜡等非食用物质。
