火锅市场,爆款潮流缘何难成主流
作者:肖天
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更新时间:2016/12/07

 

即便川渝两地火锅市场都曾经历过来自地沟油的“强震”,受访市民却普遍表示仍然最为钟爱传统火锅

火锅市场,爆款潮流缘何难成主流

    寒冷冬季让火锅市场再度迎来火爆的旺季。

     12月4日晚上6点,位于成都市宽窄巷子内的一家装饰讲究的火锅店早已门庭若市,等位的顾客甚至已排到街边……这一切在门店经理吕先生看来已成常态,“店里一年四季上座率都比较高,冬天气温下降,生意就更火爆了,几乎天天如此。”

     火锅在中国餐饮界可谓源远流长。

     根据美团·大众点评研究院发布的2015年《中国火锅大数据报告》显示,至当年9月,全国共计超过35万家火锅商户,火锅已成为中国第一大美食。而在四川,火锅更是堪称餐饮界的常青树,因深受百姓喜爱,市场扩张极为迅速,火锅商户渗透率达到14.6%,平均每10家餐馆便有1.5家为火锅店。在庞大的商家基数背后,意味着异常激烈的市场竞争。

     业内人士称,伴随着资本青睐和“跟风”潮流,火锅“爆款”的生命周期也开始愈来愈短,个中原因究竟如何?

     近日,《工人日报》记者走进四川的火锅“江湖”,探寻其百花齐放、“野蛮”生长的奥秘。

     群雄逐鹿

     火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱,加之取材多样、丰俭由人的特点,可适应各类消费者的不同需求,有广泛的消费群体。有数据统计,全国有六成火锅商户为川味火锅。“牛油红锅,麻辣鲜香;香油蒜末,去腻入味”——如此标配的川系火锅,大有“承包”全国餐桌之势。

     近年来,川系火锅蓬勃发展,大量新生代火锅品牌走进大众消费视野,也造就了异常激烈的市场竞争。曾有关于成都火锅的行业数据显示,在2014年11月,成都拥有火锅店11398家,而到2015年6月,火锅店数量便缩减至7490家,仅半年时间便有3908家火锅店销声匿迹。

     然而,成都火锅店的关门大潮确实不意味着火锅市场的萧条。据不完全统计,成都人一年在火锅店消费达到120亿元,人均年消费达3540元,由此不难理解火锅市场在成都缘何一直可以风生水起,“整体看,近几年仍是火锅的上升期。”一位品牌火锅店负责人如是说。

     众所周知,成立于1994年的海底捞火锅已是四川火锅届“排头兵”。为外界所公认的是,海底捞面向顾客贯穿始终的极致服务创造了其在餐饮界的传奇故事。事实的确如此,当人们还在感慨肯德基、麦当劳的标准化服务时,火锅界的海底捞推出了绝对增值的人性化服务体验。

     “海底捞不是卖菜品的,它是卖服务的”,这是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食、配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜、洗手间有人给你按洗手液等,这在其创立之初的市场上都是极为少见的,很多人都有一种“尊贵”的体验感,良好的口碑也随之爆发。于是仅20余年的时间,海底捞便在国内拥有109家门店,新加坡、韩国、美国均有分店,在中国烹饪协会发布的中国餐饮百强排名中位列第四位,并以绝对优势位列国内火锅品牌第一。

     然而,尽管如此,海底捞在火锅历史悠久的四川也无法做到一家独大,始终面临着“前有古人,后有来者”的残酷市场考验。
 

     潮流多变

     据了解,当前绝大多数成都的知名火锅品牌,皆起源于私营小店,海底捞如此,比其历史更为悠久的皇城老妈亦是如此。成名于1986年的皇城老妈火锅因最初坐落于成都古皇城坝,又因顾客尊称其老板为“老妈”而得名,至今已成为四川传统火锅的重要代表。在成都百姓的火锅“江湖”排行榜中,如皇城老妈一样拥有明显优势地位的,还有九宫格蜀九香火锅、老码头火锅和曾接待美国第一夫人的大妙火锅。

     近年来,随着川系火锅的异军突起,大量新生代火锅品牌走进大众消费视野,为拥有浓厚火锅文化的成都带来了多变的火锅潮流。细数其中,潮汕牛肉火锅绝对堪称火锅界的“黑马”。自2015年起,“潮汕牛肉火锅”在北上广深等一线城市陆续抢滩登陆,随之又在成都市场迅速崛起,随处可见的火爆排队场面似乎预示着一个火锅新时代的到来。

     然而,好景不长,有火锅品牌创办人透露,今年上海40%左右的潮汕牛肉火锅店都已经关闭。成都大牛和潮汕牛肉火锅店虽目前仍处于上升期,但远不及初始发展迅速。业内人士认为,此前一个餐饮品类流行生命周期约在4~5年,但在当前激烈的市场竞争面前,火锅的潮流变化周期正在变短。

     当下,潮汕牛肉火锅已经被行业称之为火锅快时尚的“爆款”。事实上,在各地传统火锅之外,来自于全球的火锅品类都在不断被搬上大众餐桌,如粤式火锅澳门豆捞、韩国部队火锅、日本寿喜锅等。但即便是在火锅胜地川渝两地,均曾在风靡一时后转为平淡。

     有火锅品牌创业者曾将中国近代餐饮行业发展分为求吃饱的1.0时代,追求味道、服务、环境的2.0时代和追求健康的3.0时代,并认为眼下吃到健康食品正成为最为迫切的需求。现实表明,虽然火锅种类的经营方式不断创新,即便川渝两地火锅市场都曾经历过来自地沟油的“强震”,受访市民却普遍表示仍然最为钟爱传统火锅。由此可见,大多数潮流最终很难成为主流。

     万变不离其宗

     近日,成都餐饮同业公会发布了一组令人深思的数据:2016年前5个月,成都三环内火锅实际新开张店面数不低于100家;与此同时,有412家餐饮店停业或转让,其中火锅店约占一半。这意味着,成都市每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。业内普遍认为,2014年的“火锅潮”已经退去,成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。

     “火锅店经营门槛低,但生存门槛高。”有业内人士在接受《工人日报》记者采访时称,火锅不涉及大厨,底汤和酱料可在工厂生产,配料可交给供应链环节,因此是中餐里最容易做标品的一种,但在同质化的店面激烈竞争中,一些缺乏核心竞争力的商家很难熬过优胜劣汰的市场洗牌,最终无疾而终。“顾客用脚投票,这是很公平的较量”。

     “市场竞争激烈,但万变不离其宗,口感和服务永远要摆在第一位。”与潮汕牛肉火锅的全国迅速风靡随之呈下行趋势不同,成都小龙坎火锅在优胜劣汰的行业洗牌中交出了一份满意答卷,仅一年时间,便迅速在全国拥有200家分店,其品牌创始人吴东在接受采访时表示,作为餐饮人,首先要把自己的内功练好才能最终沉淀下来,其中最重要的即是如何科学经营、规范管理以及紧追时代的发展脚步,做到与时俱进创新。

     对于火锅市场的“快销”时尚,吴东有不同看法。他认为,当前消亡的火锅餐饮店大多是走模仿路线的单店,而非连锁品牌,不足以影响大局,“离开产品本身谈发展终究是南柯一梦,若要立于不败之地,打造自主品牌才能拥有核心竞争力。”(中工网记者 李娜)

     延伸阅读

     如何“健康吃火锅”? 食药监部门给提示

     火锅是冬季很受欢迎的餐饮消费方式。济南市食药监局最近发布消费警示,提醒消费者吃火锅的注意事项,以避免发生食品安全事故。

     公众应选择证照齐全、内外环境整洁、食品安全监督量化等级较高的火锅店。同时要注意观察火锅店的通风设施,使用煤气或木炭等火锅时,要保持室内空气流通,防止一氧化碳中毒。

     肉类等食材必须充分煮熟煮透。肉片尽量切薄,防止涮煮时存活寄生虫卵及其他有害微生物。要慎用海鲜产品、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等食材,防止发生食物中毒。

     吃火锅时要坚持生熟分离,避免在桌上摆放过多食物,造成交叉污染。尽量采用分餐制,使用公筷、公勺,避免用个人使用的餐具在公用的餐盘中夹取食物或为他人夹菜。

     火锅店应加强对餐厨废弃物和食用油的管理,使用预包装食用油,不采购、不使用不合格油脂,使用一次性锅底,规范餐厨废弃油脂处置。严格执行肉类及其他原材料的采购索证索票和进货查验有关规定,确保食品原料和食品相关产品来源可追溯。加强火锅底料和蘸料的管理,禁止添加罂粟壳、石蜡等非食用物质。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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